Rehwild Ringeln und Aufbrechen: Fleischer und Metzger weiden seit jeher Nutztiere nach der Ringel-Methode aus. Auch beim Aufbrechen von Wild hat dies entscheidende Vorteile. Fabian Neubert zeigt die Schnitte und Schritte zum sauber versorgten Stück Rehwild.
Auslösen des Waidloches
- Der erste Kontakt: Auf der Unterseite des kurzen Wedels wird der Schnitt etwa fünf Zentimeter tief, bis kurz vor die Keulenmuskulatur, geführt.
- Nun kann das weiche Gewebe des Waiddarms gut gegriffen und festgehalten werden.
- Am Kontaktschnitt das Messer am Wedel ansetzen, circa zehn Zentimeter tief neben dem Waidloch einstechen und es rundherum ausschärfen.
- Fertig: Der Waiddarm ist ausgelöst.
Tipp: Um das Stück zu fixieren, wird vor dem ersten Schnitt ein Lauf in Richtung Haupt gelegt und mit dem Fuß festgeklemmt.
Schlund, Drossel und Brustkorb
- Von der untersten Rippe über das Brustbein bis zum Unterkiefer wird die Decke aufgeschärft und Schlund und Luftröhre freigelegt. Verwesungsprozesse beginnen meist im Haupt. Daher sollte hier möglichst viel Wildbret (beispielsweise der Lecker) entfernt werden.
- Drossel und der darunterliegende Schlund werden dazu etwas angehoben und aus dem Träger herausgetrennt. Den Lecker durch zwei Schnitte an den Innenseiten des Unterkiefers herausschneiden.
- Nun wird die Kammer mit Schlüsselbein aufgeschärft. Tipp: Bei älteren Stücken bietet sich dafür eine Aufbrechsäge an. Das schont die Messerklinge.
Brunftrute und Kurzwildbret abschärfen
- Die Füße werden auf die Hinterläufe gestellt und das Stück dadurch fixiert. Die linke Hand spannt die Bauchdecke am Pinsel.
- Von den Rippen her wird das Messer zwischen Bauchdecke und Brunftrute angesetzt und bis hinter die Brunftkugeln geführt.
- Wenn weibliches Wild versorgt wird, entfällt dieser Schritt.
Aufbrechen über Kopf
- Hilfreich ist ein Schnitt zwischen Achillessehne und Schienbein, um es an einem abgesägtem Ast, der Hochsitzleiter oder mit einem Strick an einem Baum zu hängen.
- Nicht brauchtumsgerecht, aber praktisch! Das Wild wird mit dem Haupt nach unten weiter versorgt.
Gescheide entnehmen
- Erst jetzt wird die Bauchdecke von den Rippen bis kurz vor das Schloss aufgeschärft. Die Messerspitze wird zwischen Zeige- und Mittelfinger der anderen Hand geführt.
- Das Gescheide fällt fast von selbst heraus.
- Der Enddarm samt Waidloch wird mit den Fingern abgeklemmt und nach innen entnommen. So fallen keine Losungspillen auf das Wildbret.
Abschärfen von Zwerchfell und Geräusch
- Nieren und Nierenfett bleiben beim Ringeln auf den Filets. Besonders bei Gescheideschüssen sind die besten Stücke des Wildbrets auf diese Weise vor Verschmutzungen geschützt.
- Das Zwerchfell wird unterhalb der Filets entlang der Rippenbögen abgeschärft.
- Die Hauptschlagader auf der Unterseite der Wirbelsäule (Messerspitze) muss hier samt Lunge noch abgetrennt werden.
- Fertig: Die Nieren werden erst später in der Wildkammer abgeschärft, Ein- und Ausschuss großzügig entfernt und das Stück mit Trinkwasser ausgespült.
Vorteilhaft und Hygienisch
- Das Schloss wird nicht geöffnet. Dadurch verschmutzen die Keulen beim Bergen und Transportieren des Wildes nicht.
- Die Nieren und das Nierenfett verbleiben im Wild-körper. Sie schützen die Filets vor Verunreinigungen und werden erst in der Wildkammer entnommen.
- Die Schlossnaht wird beim Zerwirken sauber und -präzise durchtrennt, da die Stücke vorher aus der Decke -geschlagen sind.
- Das Wild wird im Hängen mit dem Haupt nach unten aufgebrochen. Schweiß und (bei Waidwundschüssen) Pansen- oder Waid-sackinhalt werden nicht über die -geöffneten Keulen und -Filets gezogen. Die besten Wildbret-Teile sind auf diese Art meist noch zu retten.
