Zerwirken
Der Verbraucher ist verwöhnt! Wer will noch ein ganzes Reh in der Decke? In Einzelteile zerwirkt, sind Hirsch und Reh nicht nur besser an den Mann (die Frau) zu bringen, es gibt auch mehr Geld.
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Schritt 1: Unterhalb des Knie-/Ellenbogengelenks sitzt kein Wildbret. Deshalb werden dort zunächst alle Läufe abgetrennt. Dazu um das Gelenk herum die Decke abschärfen, den Gelenkknorpel durchtrennen und den Lauf mit kräftigem Schwung abknicken.
Schritt 2: In der Regel hängt das Stück am Unterkiefer. Um es besser zerwirken zu können, schiebt man einen Fleischerhaken durch den oberen Trägeransatz und hängt es daran auf. Das Haupt hängt nun frei und wird entlang des Unterkiefers abgetrennt.
Schritt 3: Mit kräftigen Händen kann fast die gesamte Decke vom Stück heruntergezogen werden. Das Messer braucht man im Grunde nur zu Beginn, wenn die Decke vom Träger geschärft wird. Je seltener man das Messer einsetzt, desto geringer die Gefahr, Wildbret zu zerschneiden.
Schritt 4: Nun geht es an die Einzelteile. Zunächst werden die Blätter abgeschärft. Die eine Hand hält das Blatt hoch, so dass eine Lücke zwischen Blatt und Wildkörper entsteht. Mit der anderen schärft man am Rippenbogen entlang bis zum Widerrist.
Schritt 5: Auch bei den Keulen kann man sich an den Knochen orientieren. Man startet am Steiß und schärft die Keule entlang der vorgegebenen Knochenlinie ab. Dort, wo Filets und Bauchlappen anfangen, erfolgt der Schnitt nach außen.
Schritt 6: Am Torso hängt nun noch der Träger. Um diesen abzutrennen, wird er am unteren Trägeransatz einmal rundherum bis auf den Knochen abgeschärft. Der verbleibende Wirbel wird mit einer Zerwirkzange oder -schere durchtrennt.
Schritt 7: Danach legt man den Torso auf einen Zerwirktisch und trennt die Rippenbögen im abgebildeten Abstand vom Rücken ab. Auch der Steiß wird abgesägt.
Schritt 8: Ruck-Zuck ist das Stück Schalenwild in Einzelteile zerlegt. Von links nach rechts: Rippenbögen, Träger, Blätter, Keulen, Rücken. Den Bereich des Ein-/Ausschusses sollte man großzügig herausschärfen, Blutergüsse ebenfalls.
