Bedenkliche Merkmale beim Schalenwild

AUGEN AUF!
Sie haben ein Stรผck Schalenwild erlegt. Jetzt gehtโ€™s ans Aufbrechen. Doch ist das Stรผck
wirklich gesund? Hatte es sich bis zur Schussabgabe normal verhalten? Ist es abgekommen?
Oder strรถmt Ihnen beim Aufbrechen ein merkwรผrdiger Geruch entgegen?
Wir sagen Ihnen,warum Sie darauf achten sollten, und was in solchen Fรคllen zu tun ist.

Schalenwild
Dieser Schwarzkittel und seine inneren Organe mรผssen auf bedenkliche Merkmale
untersucht werden. Sind keine dieser Merkmale vorhanden, kann das Wildbret
unbedenklich verkauft werden. FOTOS: OLGIERD E. J. GRAF KUJAWSKI
Ein guter, mรถglichst Wildbret schonender und sofort tรถtender Schuss ist die beste Voraussetzung fรผr qualitativ hochwertiges Wildbret. Das nachfolgende Versorgen des Wildes (Ausweiden) sollte allerdings grundsรคtzlich nur mit Aufbrechhandschuhen gemacht werden. Erstens,um sich selbst vor mรถglichen Infektionen zu schรผtzen und zweitens, um Erreger auf der eigenen Haut nicht auf das Wildbret zu รผbertragen. Und zu guter Letzt: Die Hรคndebleiben sauber. Beim Versorgen des Wildes ist ein vom Gesetzgeber eindeutig beschriebener Katalog von Merkmalen zu beachten, die darรผber entscheiden, ob das Fleisch des erlegten Stรผck Wildes ohne Bedenken gegessen werden kann oder ob es nicht doch einer amtlichen Fleischuntersuchung unterzogen werden muss. Die nachfolgend aufgelisteten, erlรคuterten und von Jรคgern zu treffenden Feststellungen (FlHV, Anlage 2, Kapitel VI) bedingen eine Anmeldung des erlegten Wildes zur amtlichen Fleischuntersuchung:
Abnormes Verhalten und Stรถrungen des Allgemeinbefindens
Hierbei handelt es sich um alle aus dem รผblichen Erscheinungsbild herausfallenden
Beobachtungen, wie zum Beispiel:
– Ein รผberaus vertraut wirkendes Stรผck Rehwild (Tollwutverdacht).
- Ein Stรผck Schalenwild mit einem verschmutzten Spiegel (Darminfektion mit Durchfall).
– Wild, das ungewรถhnliche Laute von sich gibt (Befall mit Parasiten in Luftrรถhre und     Lunge).
- Wild, das in seinem Bewegungsablauf gestรถrt ist (alte, mรถglicherweise noch infektiรถs
wirkende Verletzungen).
– Abgekommenes Wild (Folgen einer Erkrankung).

Keine Anzeichen รคuรŸerer Gewalteinwirkung als Todesursache
Dies betrifft Fallwild, das grundsรคtzlich nach den Vorschriften des Tierkรถrperbeseitigungsgesetzes (tiefes Vergraben, Abdeckerei) zu entsorgen oder zur Feststellung der Todesursache an ein veterinรคrmedizinisches Institut zu liefern ist (Anschrift
รผber das Veterinรคramt oder den Kreisjagdberater)

Verkapselte Abszesse im Unterhautgewebe eines Stรผckes Schwarzwild. Sie alleine bedingen keine Anmeldung zur amtlichen
Fleischuntersuchung.
Anders,wenn sie in den
inneren Organen und in
der Muskulatur und dazu noch zahlreich
vorgefunden werden
17 Stunden nach dem
Schuss und nach langer
Hetze zur Strecke
gekommener รœberlรคufer
mit Laufschuss. Da es sich hier nicht mehr um eine unmittelbar mit der
Erlegung zusammenhรคngende
Verletzung
handelte, kam das Stรผck zur amtlichen
Fleischuntersuchung.
Ergebnis:Wildbret
hochgradig verkeimt,
nicht verkaufsfรคhig
Kontrolle des am Pansen
anhรคngenden Netzes auf
Befall mit Wurmfinnen.
Diese erkennt man an den
wasserblasenรคhnlichen
Einschlรผssen
Rehbock mit hohem
Laufschuss, der drei
Stunden spรคter verendet aufgefunden wurde.Die
Aufgasung des Pansens und die festgestellte
Verfรคrbung der inneren
Organe erforderten eine
Fleischuntersuchung.
Ergebnis: Mittelstarke
Keimbelastung, nicht
verkaufsfรคhig, jedoch zur Verwertung im eigenen
Haushalt (Erhitzung bei
der Zubereitung auf รผber 80ยฐ C) freigegeben
Ausschuss eines bei einer
winterlichen Drรผckjagd mit Waidwundschuss erlegten Stรผck Rehwildes, das zwei
Stunden nach dem Erlegen mangelhaft versorgt wurde
Das gleiche Stรผck.Durch
ungeschicktes Aufbrechen
wurde das Wildbret bis in den Keulenbereich mit Panseninhalt verschmutzt.
Da nicht gleich nach dem Schuss aufgebrochen wurde
und sich zugleich fremder
Inhalt in den Kรถrperhรถhlen
befand, war die
Fleischuntersuchung
zwingend. Ergebnis: Starke
Keimbelastung.Weder
verkaufs- noch verzehrfรคhig
Zahlreich verteilte Geschwรผlste oder Abszesse an inneren Organen oder in der Muskulatur
Geschwรผlste sind gute oder bรถsartige Tumore, die sich in der Farbe des jeweiligen Organes oder Muskels darstellen, hervorwรถlben und unscharf abgegrenzt sind. Abszesse dagegen sind eitrige Einschmelzungen, die von Bindegewebe umgeben sind und verschiedene Ursachen (zum Beispiel eingedrungene Dornen, Verletzungen durch Stacheldraht mit nachfolgender Entzรผndung und anderes mehr) haben.

Schwellungen der Gelenke oder Hoden, Hodenerweiterungen, Leber- oder Milzschwellung,
Darm- und Nabelentzรผndung
Verรคnderungen am Wildkรถrper, die einmal durch Abtasten der Gelenke und Hoden, zum anderen erst nach dem Ausweiden durch Begutachtung und Durchtasten von Leber und Milz feststellbar sind. Da sie immer รคuรŸere Zeichen einer durch Bakterien oder Viren
verursachten Erkrankung sind (zum Beispiel Darmentzรผndung beim Hasen durch Kokzidiose), muss auf sie sorgfรคltig geachtet werden. Inwieweit das Wildbret noch verzehrfรคhig ist und was diese Schwellungen beziehungsweise Entzรผndungen ausgelรถst hat, hat der amtliche Tierarzt und gegebenenfalls ein von ihm beauftragtes Untersuchungsinstitut zu entscheiden.

Fremder Inhalt in den Kรถrperhรถhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt oder Harn, wenn Brust- oder Bauchfell verfรคrbt sind
Der Waidwundschuss bei Schalenwild ist leider nicht immer zu vermeiden, auch Hase, Kanin oder Federwild werden ab und zu โ€žhintenโ€œ gefasst. Erfolgt das Ausweiden solcher Stรผcke spรคter als eine Stunde nach deren Verenden, haben aus dem Magen- und Darmbereich stammende Mikroorganismen oft schon zur Verfรคrbung des Brust- und Bauchfelles gefรผhrt und das Wildbret hochgradig belastet. Waidwundschรผsse fรผhren auf Grund der Stoffwechselprodukte der Bakterien zu einer erkennbaren geschmacklichen Verรคnderung des Wildbrets. Und: Bei der Flucht des waidwund getroffenen Stรผckes kommt es auรŸerdem zu einem rapiden Abbau von Glykogen. Das wiederum fehlt bei der Fleischreifung โ€“ das Wildbret kann zรคh werden. Bei waidwund geschossenem Schalenwild muss nach dem Ausweiden die Leibeshรถhle so schnell wie mรถglich mit klarem Wasser in Trinkwasserqualitรคt grรผndlich gereinigt werden.
Wichtig zu wissen: Bereits der Waidwundschuss befรถrdert รผber den noch intakten Blutkreislauf Millionen von Magen- beziehungsweise Darmbakterien in die Muskulatur, wo sie sich innerhalb kurzer Zeit explosionsartig vermehren (siehe Kasten โ€žSauber erlegen, schnell aufbrechenโ€œ). Bleibt ein waidwund gestrecktes Stรผck Wild รผber lรคngere Zeit unversorgt, dann wandern aus der Bauchhรถhle weitere Magen- beziehungsweise Darmbakterien in das Wildbret ein und belasten es zusรคtzlich. Das Fleisch dieser Stรผcke gilt aus lebensmittelhygienischer Sicht als fรผr den Verzehr bedenklich. Speziell, wenn es bei der Zubereitung nicht rasch auf eine Kerntemperatur von 70 bis 80 Grad Celsius gebracht wird. Erst รผber eine amtliche Fleischuntersuchung mit einer Bakteriologischen Untersuchung (BU) lรคsst sich abklรคren, ob das Wildbret solcher Stรผcke noch in Verkehr gebracht werden darf.

Erhebliche Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit Verfรคrbung der inneren Organe
Meist kommt das bei Stรผcken vor, die spรคter als eine Stunde nach dem Erlegen versorgt oder auf der Nachsuche verendet aufgefunden werden. Auch zu sehen bei Hase und Wildkanin, die nach einer Treibjagd erst am Abend oder gar am nรคchsten Tag ausgeweidet
werden. Man kann davon auszugehen, dass sich Millionen von Magen- und/oder Darmbakterien pro Gramm Fleisch im Wildbret tummeln. AuรŸerdem besteht Verhitzungsgefahr.

Die Lunge kann man auf bedenkliche Merkmale untersuchen,wenn man die Bronchien abtastet oder anschneidet
Bei dieser Rehlunge sind groรŸflรคchige, durch
Lungenwurmbefall
verursachte Eiterherde
erkennbar. Ist das Stรผck zudem abgemagert, ist
eine amtliche
Fleischuntersuchung
vorgeschrieben
Kontrolle der Leber auf
Verรคnderungen an der
Oberflรคche und der auf der Unterseite liegenden
Lymphknoten
Erรถffnen des Herzbeutels
zum Auslรถsen des Herzens.
Ein in seiner Muskelstruktur
weiches, labberiges Herz ist
ein Indiz fuฬˆr eine kรผrzlich
รผberstandene oder noch
laufende bakterielle
Erkrankung des Stรผcks.
Finden sich weitere
bedenkliche Merkmale,
wie starke Abmagerung,
ist die amtliche
Fleischuntersuchung
angesagt
Eine um mehr als das
Doppelte vergrรถรŸerte Milz
mit schaumiger Struktur
eines Stรผckes Schwarzwild.
Nicht grundsรคtzlich ein
bedenkliches Merkmal, da die VergrรถรŸerung der Milz auch bei Stรผcken gegeben
ist, die im Schuss (hier
Trรคgeransatz) blitzartig
verenden.
Aufbruch von einem Reh.
Bei bedenklichen
Merkmalen mรผssen zur
Fleischuntersuchung der Lecker mit Drossel und Schlund, die Lunge (hier mit anhรคngenden
Zwerchfellpfeilern), das
Herz, die Leber, die Nieren samt Nierenfett und die Milz mitgeliefert werden.
Das Gescheide muss nicht gezeigt werden, sofern es nicht von der Norm abweichende Merkmale aufweist
Erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch
Abweichungen in der Farbe (Fleisch blรคulichschwarz oder kupferrot), in der Konsistenz (mรผrbe beziehungsweise brรผchige Muskulatur) und im Geruch (amoniak- oder schwefelartig) kommen entweder alle zusammen oder einzeln immer bei Stรผcken vor, die verhitzt sind. Abweichungen vom Geruch finden sich beim brunftigen oder rauschigen Schalenwild wieder, aber auch bei Stรผcken, die aufgrund einer Infektion erkrankt sind. In all diesen Fรคllen ist eine amtliche Fleischuntersuchung angesagt.

Offene Knochenbrรผche, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen im Zusammenhang stehen
Die durch den Erlegungsschuss verursachten Knochenbrรผche sind im Sinne der Fleischhygiene unbedenklich. Kommt aber beispielsweise auf der Drรผckjagd einem Schรผtzen ein Stรผck Schalenwild mit Laufschuss vor die Bรผchse, und er kann ihm einen Fangschuss geben, steht der durch den ersten Schuss verursachte offene Knochenbruch
nicht mit dem Erlegen in unmittelbaren Zusammenhang. Dasselbe gilt fรผr nachgesuchte Stรผcke, die ebenfalls offene Brรผche aufweisen. Wรคhrend der Flucht wurden durch die Wunde Bodenbakterien aufgenommen und รผber den Blutkreislauf in die Muskulatur eingespรผlt, wo sie sich krรคftig vermehren kรถnnen und Stoffwechselprodukte ausscheiden โ€“ die sind zum Teil hochgiftig.
Erhebliche Abmagerung oder Schwund einzelner Muskelpartien
Bei einem Stรผck Wild, das in seinem Gewicht von den Gewichten vergleichbarer Stรผcke im Revier erheblich nach unten abweicht, ist als Ursache eine bakterielle oder parasitรคre Erkrankung anzunehmen. Schwund einzelner Muskelpartien wird oft durch Verรคnderungen
im Bewegungsapparat als Folge alter, verheilter Verletzungen (Schรผsse, ZusammenstoรŸ mit einem Kraftfahrzeug) hervorgerufen, kann aber auch durch eine Infektion in dem entsprechenden Muskel verursacht worden sein.

Frische Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell
Meist Folgen von bakteriellen Erkrankungen mit eitrigen Entzรผndungen des Gewebes (Lunge, Bauchfell). Das Wildbret ist mit Bakterien
belastet.

Sonstige erhebliche sinnfรคllige Verรคnderungen auรŸer Schussverletzungen, wie beispielsweise stickige Reifung
Damit sind zum Beispiel Rรคude, Gamsblindheit und klumpenartige Ansammlungen im Bauchraum gemeint. Wird von dem Jรคger am erlegten Wild auch nur eine der genannten Feststellungen gemacht, dann gilt das Wildbret als fรผr den Verzehr bedenklich. Das Stรผck muss dem amtlichen Tierarzt zur Fleischuntersuchung
mit allen seinen inneren Organen (Lunge, Herz, Leber, Milz, Nieren, Lecker, Luft- und Speiserรถhre) รผberlassen werden. Sofern das untersuchte Stรผck mรคnnlich war und die Kontrolle der Hoden Abweichungen von der Norm ergab, sind diese ebenfalls mitzuliefern.
Diese VorsichtsmaรŸnahmen muฬˆssen auch dann berรผcksichtigt werden, wenn das Wildbret โ€žnurโ€œ in der eigenen Familie verwertet oder an Freunde ganz oder in Teilstรผcken abgegeben werden soll. Hinweis: Haarwild ist unmittelbar nach dem Erlegen auszuweiden und in eine Kรผhlkammer zu bringen. Schalenwild muss innerhalb kรผrzester Zeit auf eine  Kerntemperatur von sieben Grad Celsius, Hase oder Kanin auf vier Grad Celsius heruntergekรผhlt werden.

Was sind eigentlich Bakterien?
Bakterien sind Mikroorganismen mit einem eigenen Stoffwechsel, die sich durch Teilung vermehren. In einem Umfeld mit Temperaturen zwischen 20 und 45 Grad Celsius lรคuft diese Vermehrung besonders rasant ab. Eine gute Sรคuerung des Fleisches wirkt dieser Vermehrung entgegen und mindert die Zahl der Erreger. Bakterien scheiden  Stoffwechselprodukte aus, die sich geruchs- (zum Beispiel urinรถs) und geschmacksmรครŸig (zum Beispiel leberartig) auswirken. Verschiedene Bakterien produzieren auch Gifte (Toxine). Da unterschiedliche Bakterien โ€“ von denen nicht alle krank machend sind โ€“
nebeneinander existieren,kรถnnen Verรคnderungen im Geruch und Geschmack und Giftstoffe gleichzeitig gegeben sein. Bei einer nicht ausreichenden Durcherhitzung von Fleisch (weniger als 80 Grad Celsius Kerntemperatur) รผberleben darin enthaltene Bakterien und wirken โ€“ je nach Art โ€“ infektiรถs. Auch beim Abtรถten aller Bakterien durch Hitze verbleiben
eventuell von ihnen produzierte Giftstoffe im Fleisch. Tiefkรผhltemperaturen versetzen viele Bakterien nur in einen Tiefschlaf,so dass sie sich nicht vermehren. Ist das Fleisch aufgetaut, setzen sie ihre Vermehrung fort.

Was ist eine Magen-Darm-Barriere?
Hierunter versteht man einen natรผrlichen, auch beim Menschen gegebenen Schutz,der verhindert, dass sich die im Magen und Darm befindenden Bakterien รผber den Magen- /Darmbereich hinaus verbreiten und infektiรถs wirken. Eine Schwรคchung des kรถrpereigenen Abwehrsystems kann die Magen-Darm-Barriere fรผr die Erreger durchlรคssig machen. Wird ein Stรผck Wild erlegt, dann bricht rund 45 Minuten nach dem Verenden die Magen-Darm-Barriere zusammen. Die Folge: Millionen von Mikroorganismen dringen in das umliegende Wildbret ein, vermehren und verbreiten sich dort. Bei den im Wildbret vorherrschenden Temperaturen kommt es bei verschiedenen Erregertypen jeweils innerhalb von zirka 20 Minuten zu deren Verdoppelung. Da Bakterien einen Stoffwechsel besitzen, scheiden sie Stoffwechselprodukte aus,die unter anderem den Geschmack des Wildbrets beeinflussen (leberartiger Nachgeschmack). Einige dieser Erreger scheiden zudem Gifte (Toxine) aus, die man weder schmecken noch riechen kann, die aber fรผr den menschlichen Organismus gefรคhrlich werden kรถnnen. Mit einer der Grรผnde, warum Schlachtvieh, das nicht innerhalb einer Stunde nach der Schlachtung ausgeweidet wurde, aus gesundheitlichen Grรผnden verworfen wird. Ein sofortiger Zusammenbruch der Magen-Darm-Barriere ist auch immer
dann zu befรผrchten, wenn das Wild nach dem Schuss noch lรคngere Zeit schlegelt (oft gegeben bei Trรคgerschuss, aber auch bei verunfalltem Wild).Hierbei ergibt sich noch ein anderer Effekt: Durch die beim Schlegeln gegebenen Muskelbewegungen werden Magen und Darm regelrecht massiert und das Auswandern der Mikroorganismen in das  umliegende Wildbret zusรคtzlich gefรถrdert.

Sauber erlegen, schnell aufbrechen
Bei der Fleischuntersuchung durch den Veterinรคr wird in Zweifelsfรคllen durch eine bakteriologische Untersuchung die Keimbelastung festgestellt.Nachfolgend einige Werte bei Wildbret aus der Vorderlauf- und Keulenmuskulatur bei Rehwild (bezogen auf jeweils 100 Stรผck Rehwild):

Haupt-,Trรคger- oder Kammerschuss
30 Minuten nach dem Schuss aufgebrochen:
keimfrei: 33 %
gering keimhaltig: 64 %
stark keimhaltig: 3 %

zwischen 30 Minuten und zwei Stunden nach dem Schuss aufgebrochen:
keimfrei: 17 %
gering keimhaltig: 50 %
stark keimhaltig: 33 %

mehr als zwei Stunden nach dem Schuss aufgebrochen:
keimfrei: 0 %
gering keimhaltig: 17 %
stark keimhaltig 83 %

Waidwundschuss
30 Minuten nach dem Schuss aufgebrochen:
keimfrei: 0 %
gering keimhaltig: 75 %
stark keimhaltig: 25 %

zwischen 30 Minuten und zwei Stunden nach dem Schuss aufgebrochen:
keimfrei: 0 %
gering keimhaltig: 14 %
stark keimhaltig: 86 %

mehr als zwei Stunden nach dem Schuss aufgebrochen:
keimfrei: 0 %
gering keimhaltig: 0 %
stark keimhaltig: 100 %

Verunfallt mit Verletzung der Bauchorgane nach 30 Minuten aufgebrochen:
keimfrei: 0 %
gering keimhaltig: 65 %
stark keimhaltig: 35 %

zwischen 30 Minuten und zwei Stunden danach aufgebrochen:
keimfrei: 0 %
gering keimhaltig: 38 %
stark keimhaltig: 62 %

nach mehr als zwei Stunden aufgebrochen:
keimfrei: 0 %
gering keimhaltig: 0 %
stark keimhaltig 100 %

Ein solches mit Keimen hochbelastetes Stรผck darf man auf keinen Fall mehr in den Verkehr bringen
(Quelle: Dedek/Steineck โ€“ Wildhygiene)

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