Enten verwerten – Brust raus

Enten verwerten: Welche Möglichkeiten es gibt, erlegte Enten schnell küchenfertig zu machen und was Sie dabei beachten sollten, erläutert ALEXANDER BUSCH.

Viele Flugwildjäger haben dem September entgegengefiebert. Um hochqualitatives Wildbret zu erhalten, gilt es jedoch, einiges zu beachten: Erlegte Breitschnäbel sollte man besonders an warmen Septembertagen möglichst schnell ausweiden.

Natürlich müssen dabei alle Organe auf bedenkliche Merkmale untersucht werden. Dauert die Jagd mehrere Stunden, kann man die Beute in sogenannten „Trophy Bags“ (große Kühltaschen, oder Fleischerkisten lagern. Die Behältnisse dürfen allerdings nicht geschlossen werden. Ansonsten staut sich die Körperwärme, und das Wildbret verhitzt. Als Kühlelemente eignen sich zu dreiviertel mit Wasser gefüllte, eingefrorene Plastikflaschen oder Vakuumbeutel.

Man muss dabei jedoch aufpassen, dass das Wildbret durch den Kontakt mit dem Eis nicht anfriert. Im September sind die Breitschnäbel noch nicht vollständig durchgemausert. Da die Federn noch wachsen, steckt die Haut voller Federkiele. Einige Jäger behaupten, dass sich diese Enten daher kaum verwerten lassen. Es gibt jedoch einfache Möglichkeiten, diese für eine Weiterverarbeitung in der Küche vorzubereiten. Am leichtesten ist es, die  Entenbrüste und -keulen auszulösen. Dabei wird zunächst die Haut samt Federkleid abgezogen.

Später im Jahr, wenn die Enten gemausert sind, kann die Brust gerupft und anschließend mitsamt der Haut ausgelöst werden. Selbstverständlich können die Breitschnäbel dann auch im Ganzen im Backofen zubereitet werden. Die ausgelösten Brustfilets eignen sich zum Kurzbraten aber auch zum Schmoren im Backofen. Mit Speck umwickelt und gegrillt oder auch heißgeräuchert sind sie eine Delikatesse. Werden die Keulen ausgebeint, das bedeutet von Knochen und Sehnen befreit, eignen sie sich hervorragend für die Herstellung einer Wildenten-Nudelsoße oder Chili Con Carne. Sogar Wurst lässt sich aus Brust und Keulen durch Zugabe von etwas fettem (Wild)Schweinefleisch herstellen – gegrillt ein echter Genuss.