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Wild veredeln: Kรผchenfertig ausbeinen und parieren ist in deutschen Kรผchen nicht mehr alltรคglich. Es lohnt sich deshalb auch finanziell, diese Tรคtigkeiten dem Verbraucher abzunehmen.
Schritt 1: Zunรคchst werden die Filets ausgelรถst. Sie sitzen unterhalb der Wirbelsรคule unmittelbar hinter der jeweils letzten Rippe. Schon beim Aufbrechen sollte man aufpassen, dass die Hรคute unverletzt bleiben. Das Wildbret ist dadurch geschรผtzt und trocknet nicht aus.
Schritt 2: Um die Rรผckenstrรคnge vom Knochen zu trennen, schรคrft man das Wildbret entlang des Knochenkamms ab. Mรถchte man sie ganz ohne Knochen haben, schรคrft man entlang der Rippen weiter ab. Hinter der letzten Rippe wird der hintere Rรผcken (kleines Foto) vom vorderen abgetrennt.
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Schritt 2.1: Mรถchte man hingegen Rรผckenkarree haben, mรผssen die Rippen entlang der Wirbelsรคule durchgeschรคrftwerden. Anschlieรend werden die Zwischenrรคume der einzelnen Rippen freigeschnitten. Das ausgeschรคrfte Rippenfleisch kann zur Herstellung von Wurst verwendet werden.
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Schritt 3: Bei den Keulen muss man zunรคchst den Knochen ausbeinen. Dies geschieht von der Innenseite mรถglichst nah am Knochen, so dass kein Wildbret verloren geht. Im Anschluss trennt man entlang der Hรคute die Einzelteile ab (kleines Foto v.l.): Nuss, Oberschale, Unterschale, Hรผfte, Wade.
Schritt 4: Auch bei den Blรคttern wird zunรคchst der Knochen von der Innenseite her ausgelรถst. Das Wildbret ist im Gegensatz zu der Keule sehr sehnig. Es eignet sich deshalb am besten als Wurstfleisch. Dazu wird es in gulaschgroรe Wรผrfel geschnitten. Lรถst man die Sehnen aus, ist es auch fรผr die Zubereitung von Gulasch geeignet.
Schritt 5: Fรผr den Trรคger gilt dasselbe wie fรผr die Blรคtter. Das Wildbret eignet sich sowohl fรผr Gulasch als auch fรผr Wurstfleisch. Zunรคchst wird er ausgebeint. Fรผr den Fall, dass man aus dem Wildbret Gulasch machen mรถchte, muss man die Sehnen und Hรคute entfernen. Fรผr Wurstfleisch reicht das In-Wรผrfel-Schneiden.
Schritt 6: Lohn des geringen Aufwands ist Wildbret, fรผr das der Verbraucher gerne mehr zahlt. Es rentiert sich also, das Fleisch zu portionieren und von Sehnen und Hรคuten zu befreien. Das Ergebnis: Filets, hinterer Rรผckenlachs,ย ย ย ย Rรผckenkaree, Schnitzel aus der Keule, Gulasch aus Keule, Blatt und Trรคger, Wurstfleisch aus Blatt, Trรคger und Rippenbรถgen
Schritt 7: Am besten lรคsst sich das Wildbret vermarkten, wenn man es vakuumiert. Besonders gut machen sich bedruckte Aufkleber, auf denen der Verbraucher Wildart, Fleischart, Erlegungsort und -datum sowie die Haltbarkeit nachlesen kann. Wer bei der Verarbeitung des erlegten Wildes auf Wildbretยญhygiene achtet und sich die Mรผhe macht, das Wild zu portionieren, wird viele Stammkunden gewinnen.
Fotos: Peter Diekmann
