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Wild veredeln: Küchenfertig ausbeinen und parieren ist in deutschen Küchen nicht mehr alltäglich. Es lohnt sich deshalb auch finanziell, diese Tätigkeiten dem Verbraucher abzunehmen.
Schritt 1: Zunächst werden die Filets ausgelöst. Sie sitzen unterhalb der Wirbelsäule unmittelbar hinter der jeweils letzten Rippe. Schon beim Aufbrechen sollte man aufpassen, dass die Häute unverletzt bleiben. Das Wildbret ist dadurch geschützt und trocknet nicht aus.
Schritt 2: Um die Rückenstränge vom Knochen zu trennen, schärft man das Wildbret entlang des Knochenkamms ab. Möchte man sie ganz ohne Knochen haben, schärft man entlang der Rippen weiter ab. Hinter der letzten Rippe wird der hintere Rücken (kleines Foto) vom vorderen abgetrennt.
Schritt 2.1: Möchte man hingegen Rückenkarree haben, müssen die Rippen entlang der Wirbelsäule durchgeschärftwerden. Anschließend werden die Zwischenräume der einzelnen Rippen freigeschnitten. Das ausgeschärfte Rippenfleisch kann zur Herstellung von Wurst verwendet werden.
Schritt 3: Bei den Keulen muss man zunächst den Knochen ausbeinen. Dies geschieht von der Innenseite möglichst nah am Knochen, so dass kein Wildbret verloren geht. Im Anschluss trennt man entlang der Häute die Einzelteile ab (kleines Foto v.l.): Nuss, Oberschale, Unterschale, Hüfte, Wade.
Schritt 4: Auch bei den Blättern wird zunächst der Knochen von der Innenseite her ausgelöst. Das Wildbret ist im Gegensatz zu der Keule sehr sehnig. Es eignet sich deshalb am besten als Wurstfleisch. Dazu wird es in gulaschgroße Würfel geschnitten. Löst man die Sehnen aus, ist es auch für die Zubereitung von Gulasch geeignet.
Schritt 5: Für den Träger gilt dasselbe wie für die Blätter. Das Wildbret eignet sich sowohl für Gulasch als auch für Wurstfleisch. Zunächst wird er ausgebeint. Für den Fall, dass man aus dem Wildbret Gulasch machen möchte, muss man die Sehnen und Häute entfernen. Für Wurstfleisch reicht das In-Würfel-Schneiden.
Schritt 6: Lohn des geringen Aufwands ist Wildbret, für das der Verbraucher gerne mehr zahlt. Es rentiert sich also, das Fleisch zu portionieren und von Sehnen und Häuten zu befreien. Das Ergebnis: Filets, hinterer Rückenlachs, Rückenkaree, Schnitzel aus der Keule, Gulasch aus Keule, Blatt und Träger, Wurstfleisch aus Blatt, Träger und Rippenbögen
Schritt 7: Am besten lässt sich das Wildbret vermarkten, wenn man es vakuumiert. Besonders gut machen sich bedruckte Aufkleber, auf denen der Verbraucher Wildart, Fleischart, Erlegungsort und -datum sowie die Haltbarkeit nachlesen kann. Wer bei der Verarbeitung des erlegten Wildes auf Wildbrethygiene achtet und sich die Mühe macht, das Wild zu portionieren, wird viele Stammkunden gewinnen.
Fotos: Peter Diekmann
