Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren
Wild veredeln: Küchenfertig ausbeinen und parieren ist in deutschen Küchen nicht mehr alltäglich. Es lohnt sich deshalb auch finanziell, diese Tätigkeiten dem Verbraucher abzunehmen.
Schritt 1: Zunächst werden die Filets ausgelöst. Sie sitzen unterhalb der Wirbelsäule unmittelbar hinter der jeweils letzten Rippe. Schon beim Aufbrechen sollte man aufpassen, dass die Häute unverletzt bleiben. Das Wildbret ist dadurch geschützt und trocknet nicht aus.
Schritt 2: Um die Rückenstränge vom Knochen zu trennen, schärft man das Wildbret entlang des Knochenkamms ab. Möchte man sie ganz ohne Knochen haben, schärft man entlang der Rippen weiter ab. Hinter der letzten Rippe wird der hintere Rücken (kleines Foto) vom vorderen abgetrennt.
Schritt 2.1: Möchte man hingegen Rückenkarree haben, müssen die Rippen entlang der Wirbelsäule durchgeschärftwerden. Anschließend werden die Zwischenräume der einzelnen Rippen freigeschnitten. Das ausgeschärfte Rippenfleisch kann zur Herstellung von Wurst verwendet werden.
Schritt 3: Bei den Keulen muss man zunächst den Knochen ausbeinen. Dies geschieht von der Innenseite möglichst nah am Knochen, so dass kein Wildbret verloren geht. Im Anschluss trennt man entlang der Häute die Einzelteile ab (kleines Foto v.l.): Nuss, Oberschale, Unterschale, Hüfte, Wade.
Schritt 4: Auch bei den Blättern wird zunächst der Knochen von der Innenseite her ausgelöst. Das Wildbret ist im Gegensatz zu der Keule sehr sehnig. Es eignet sich deshalb am besten als Wurstfleisch. Dazu wird es in gulaschgroße Würfel geschnitten. Löst man die Sehnen aus, ist es auch für die Zubereitung von Gulasch geeignet.
Schritt 5: Für den Träger gilt dasselbe wie für die Blätter. Das Wildbret eignet sich sowohl für Gulasch als auch für Wurstfleisch. Zunächst wird er ausgebeint. Für den Fall, dass man aus dem Wildbret Gulasch machen möchte, muss man die Sehnen und Häute entfernen. Für Wurstfleisch reicht das In-Würfel-Schneiden.
Schritt 6: Lohn des geringen Aufwands ist Wildbret, für das der Verbraucher gerne mehr zahlt. Es rentiert sich also, das Fleisch zu portionieren und von Sehnen und Häuten zu befreien. Das Ergebnis: Filets, hinterer Rückenlachs, Rückenkaree, Schnitzel aus der Keule, Gulasch aus Keule, Blatt und Träger, Wurstfleisch aus Blatt, Träger und Rippenbögen
Schritt 7: Am besten lässt sich das Wildbret vermarkten, wenn man es vakuumiert. Besonders gut machen sich bedruckte Aufkleber, auf denen der Verbraucher Wildart, Fleischart, Erlegungsort und -datum sowie die Haltbarkeit nachlesen kann. Wer bei der Verarbeitung des erlegten Wildes auf Wildbrethygiene achtet und sich die Mühe macht, das Wild zu portionieren, wird viele Stammkunden gewinnen.
Fotos: Peter Diekmann
Ein Naturmaler kämpft für Biodiversität Rezension: Thomas Krumenacker/Dr. Hannes Petrischak (Sielmann Siftung) `Time Over`ist ein engagiertes, ebenso wissenschaftlich fundiertes wie berührendes Plädoyer für eine Wende im Umgang des Menschen mit der Natur. Wie dringend dieses Anliegen ist, bringt die international
Werde jetzt FRANKONIA Jungjägerin oder Jungjäger und sichere Dir mit uns uns einen verlässlichen Partner an Deiner Seite für Deinen Start in das Jägerleben. Wenn Du gerade in der Jagdschulausbildung bist oder Deinen Jagdschein bereits bestanden hast, dann melde Dich
Hawke Speed Dot im Test Der Markt von Rotpunktvisieren bietet eine große Auswahl, die den frisch gebackenen Jungjäger vor die Qual der Wahl stellen. Wir haben für euch die Neuheit aus dem Hause Hawke, das Speed Dot 1×15, in der
Die Heym Jagdgewehrmanufaktur ist ein renommierter Hersteller von Jagdgewehren. Hier wird noch Wert auf echte Handarbeit gelegt. In der Produktpalette des Herstellers findet Ihr für alle Bedürfnisse das passende Produkt. Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von
