Wild versorgen – Ringeln oder Knacken?

Markus Lück
Wildbret ist ein hochwertiges Lebensmittel. Voraussetzung: Die Stücke müssen nach dem Erlegen ordentlich versorgt werden. Entscheidend ist das sofortige, fachgerechte Aufbrechen bei Wild, das mit einem schlechten Schuss zur Strecke kam. Gelangt Pansen bzw. Darminhalt ins Gewebe, müssen die verunreinigten Wildbretteile großzügig weggeschärft werden. Im schlimmsten Fall sind die Stücke
nicht mehr zu retten und sollten verworfen werden. Zahlreiche Jäger setzen heute beim Aufbrechen aufs Ringeln. Dabei wird der Darm „nach hinten“ ein Stück aus der Beckenhöhle gezogen.
Anschließend schärft der Aufbrecher mit einem langen schmalen Messer rund um den Darm das Bindegewebe durch. Dann wird der Darm erneut gegriffen und etwas weiter aus der Beckenhöhle gezogen. So lässt sich vorhandene Losung einfach aus dem Darm herausdrücken. Anschließend kann der Jäger „ganz normal“ die Bauchhöhle öffnen und den gelösten Darm nach innen in den Bauchraum ziehen. Alle Innereien werden dann nach vorn entnommen.

Keulen bleiben sauber
Als Vorteil dieser Aufbrechmethode benennen die „Ringler“, dass das Schloss nicht geöffnet wird und somit die Keuleninnenseiten gut geschützt sind. Besonders sauber ist diese Art des Aufbrechens, wenn die Stücke kopfüber versorgt werden. Somit ist es ausgeschlossen, dass die wertvollen Keulen verunreinigt werden.
Als weiterer Vorteil der Ringelmethode wird von manchen Jägern angeführt, dass das Wildbret an den Keuleninnenseiten nicht eintrocknet. Richtig ist, dass bei der herkömmlichen Methode des Aufbrechens oft die Keuleninnenseiten leicht aufgeschärft werden. Jedoch ist die Menge an Wildbret, die dadurch während der Kühlung und Fleischreife eintrocknet, verschwindend gering.
Weiterhin würde das wichtige Abhängen des Wildbrets mit geöffnetem Schloss nicht so gut verlaufen. Dieses Argument kann mit Blick auf die Arbeitsmethoden in der Fleischindustrie entkräftigt werden.
In Schlachthöfen werden alle Nutztiere im Hängen ausgeweidet und sogar teilweise direkt danach in Hälften zerteilt. Rindfleisch, das manchmal bis zu 3 Wochen abgehängt wird, reift auch so problemlos weiter.
Der entscheidende Punkt dabei ist nur, dass Hygiene an oberster Stelle steht. Sind die angeschnittenen Fleischpartien nicht verunreinigt, steht einer langen Fleischreifung auch bei geöffnetem Schloss nichts im Weg! Wer sich fürs Ringeln entscheidet, sollte zuvor einem darin erfahrenen Jäger über die Schulter gucken. Das richtige Ansetzen der Klinge ist besonders wichtig, damit von innen am Beckenknochen entlang das Bindegewebe gelöst wird. Die Vorteile der Ringelmethode sind alle dahin, wenn durch falsche Schnittführung die Keulen entwertet werden.
Ist im Revier mal keine Möglichkeit vorhanden, um das Wild 53kopfüber aufzubrechen, wird das Ringeln schwierig. Ist der Jäger dann auch noch allein, fällt es schwer, den Enddarm zu greifen. Für diesen Zweck gibt es Hilfsmittel auf dem Markt. Mit diesen kleinen Helferlein aus Kunststoff lässt sich der Darm problemlos greifen und genügend weit aus der Beckenhöhle ziehen.

Immer im Hängen!
Ebenso wie beim Ringeln, empfiehlt es sich auch bei der herkömmlichen Aufbrechmethode, bei der das Schloss geknackt wird, die Stücke im Hängen aufzubrechen. Vorteil: Alle Innereien gleiten nach vorn durch den Brustkorb aus der Körperhöhle.
Vor allem bei schlechten Schüssen, bei denen Pansen oder Darm geöffnet wurden, sollte das Wild lieber an der Wildkammer bei ausreichender Beleuchtung aufgebrochen werden, wo es über Kopf aufgehängt und nach dem Aufbrechen mit ausreichend Wasser ausgespült werden kann. Verunreinigte Wildbretpartien sollten nach dem Ausspülen großzügig weggeschnitten werden.
Egal für welche Aufbrechmethode sich der Jäger entscheidet, wichtig ist, dass die Stücke im Hängen über Kopf aufgebrochen werden. Verunreinigungen durch Pansen- bzw. Darminhalt sind dabei ausgeschlossen. Anschließend mit Leitungswasser ausspülen und fertig. Auf diese Weise erzeugtes Wildbret lässt sich mit Genuss verzehren und ohne Bedenken in den Handel geben.