Wurst aus Wild

Armin Liese
Wenn Sie gerne wissen wollen, was in der Wurst steckt: einfach selber machen. Je feiner die Wurst ist, desto fettreicher wird sie normalerweise produziert. Besonders Fleischkäse, Mortadella oder Fleischwurst bestehen meist aus sehr viel Fett und Eis, das im Kutter die Temperatur niedrig hält. Legt man solch ein Stück Wurst in die Pfanne, schrumpft es ganz schnell auf einen Bruchteil der ursprünglichen Größe zusammen. Fett und Wasser werden dabei ausgebraten. Bei hausgemachter Wurst weiß man dagegen, was drinnen ist. Geschmacksverstärker oder Konservierungsmittel braucht man nicht unterzumischen. Dafür gutes Wildbret und je nach Wildart auch noch Hausschwein. Wurst braucht Fett, sonstproduziert man Fleischsteine. Grundsätzlich eignet sich alles Wild für die Wurst. Je magerer das Fleisch, desto mehr Schweinebauch oder grüner Speck muss zugegeben werden. Ob man Pökel– oder Kochsalz verwendet, ist Geschmackssache. Einzig die Farbe der Wurst macht nach dem Kochen den Unterschied. Wer sich an braun-grauer Wurst nicht stört, kann Kochsalz nutzen. Bei einer Mett– oder Schinkenwurst ist allerdings eine rote Färbung wesentlich appetitlicher. Beim Ausbeinen muss nicht auf perfektes Ablösen ganzer Muskelpartien geachtet werden. Es reicht, wenn „wolfgerechte“ Happen runtergeschnitten werden. Nur große Sehnenansätze und Silberhäute sollten weitgehend entfernt werden, da sonst harte Stücke in der Wurst entstehen oder der Fleischwolf sich die Sehnen um das Messer wickelt und nicht mehr schneidet. Gründliches Durchkneten der Wurstmasse ist ein absolutes Muss, sonst können sich Gewürznester bilden. Nachdem die Masse gut vermengt ist, empfiehlt sich eine Bratprobe zum endgültigen Abschmecken. Hierbei verliert die Wurst etwas Fett und Wasser, wie auch später nach dem Kochen im Glas. Wer rund 18 Gramm Salz und 3 Gramm Pfeffer pro Kilogramm Wurst nimmt, ist auf der sicheren Seite. Alle anderen Gewürze lassen sich nach persönlichem Geschmack zusammenstellen. Tipp: Nicht zu viele unterschiedliche Geschmacksgeber verwenden. Weniger ist mehr.
Nach dem Befüllen der Gläser, die nur zu etwa 80 Prozent voll sein sollten, werden sie auf Backbleche gestellt. Dabei gibt man so viel Wasser wie möglich dazu, so dass die Gläser darin stehen. Es leitet die Wärme. Die Wurst wird 2 Stunden bei 160 Grad eingekocht, wobei kleine Bläschen im Glas aufsteigen müssen. So eingekocht hält sich die Wurst mindestens 6 Monate, vorausgesetzt die Gläser schließen richtig.